Caracoles, cargols snails, escargots, caracois, lumache, karaoli: en España, en Cataluña, no en Inglaterra,en Francia, en Portugal, en Italia, en Chipre...

De Borgoña a Lérida: los caracoles, entre el amor y el odio

La mejor forma de torturar a un inglés medio es haciendole comer "escargots", una palabra (y un producto, al cual ni se atreven a llamar en su idioma, snail) que les produce una profunda repelencia, como a muchos otros pueblos europeos y americanos. Los ingleses, para zaherir a los francesos, en los dichos y en las canciones pop, los llaman "come-caracoles".

Los franceses, naturalmente, los consideran exquisitos y han convertido los Caracoles a la borgoñona en un plato de fama internacional. En muchas tiendas y mercados se pueden encontrar estos caracoles envasados, con sus características grandes conchas. La forma més típica de comerlos es rellenandolos con una pasta ("beurre d' escargot") hecha con mantequilla, escalonia y perejil.

Sobre gustos...O bien, no siempre la fama acompaña la realidad.Los caracoles mediterráneos (llamados "petit-gris" en Francia), perfumados con las hierbas aromáticas que comen, tienen un sabor más pronunciado y, además, admiten una culinaria mucho más rica y variada. El gordo caracol de Borgoña (atención: los franceses lo llaman también "de viña"; no tienen nada que ver con el caracol al que aquí le damos ese nombre), cercano a los pastos crasos y verdes de esta región con un buey tan extraordinario, aunque sea la "aristocracia" gastronómica del caracol, no tiene color.

No tiene color delante una "vaqueta" catalano-valenciana, un caracol finísmo y perfumado de tomillo, que se vende muy caro (por unidades, ya que es muy escaso) y que caracteriza la Paella genuina. No tiene color delante de los "cargols de vinya" o "vinyal" (caracoles de viña), los "bovers",los "monja", los "sabateres", los diminutos "cargolins"...

Y no tienen color delante preparciones tan prehistóricas como los "cargols a la palla" o " a la brutesca", que se chamuscan, sin limpiar, directamente sobre el fuego. Un poco más evolucionados dentro de la escala gastornómica, tenemos los "cargols a la llauna" tal como se elaboran en Lérida, y particularment en su famosa "Festa del Cargol" en donde se consumen centenares de unidades de ellos. O la "cargolada" de la Cataluña Francesa y el Languedoc, hechos a la brasa, rociados con tocino y degustados con alioli ("allioli" o "aïoli"). En esta zona de Cataluña Norte el caracol da lugar, incluso, a fiestas en les que se intenta batir records dels Guinnes en cuanto a su consumo colectivo (en Tuïr se consumen 20.000 ). El prestigioso R.J. Courtine, comentarista gastronómico de "Le Monde" con el seudónimo La Reynière, comenta el dicho catalán "al juliol, ni dona ni cargol" que, simplemente, alude al hecho de que con el calor el amor y la buena comida no suelen funcionar...Consecuentement, los carcoles suelen constituir comida de invierno -en Euskadi eran típicos de Navidad- y también de Cuaresma. Por eso se suelen aderezar con salsas picantes a base de guindilla o ajo, vinagretas con pimienta,etc. Aunque no hay que olvidar que el caracol puede ser la base de una gastronomía tradicional mucho más sofisticada: se concinan con sepia, con centolla o kabrarroka, , con conejo, arroz, salchichas; incluso se hacen tortas , buñuelos y sopas o caldos cortos (como en Marruecos).

De sus huevos se extrae el carísimo "caviar de caracol". En el mercado se encuentran congelados, procedents del este y centro de Europa, Turquía, norte de Africa e incluso China e Indonesia.Otros proceden de "granjas" españolas.

Para mi la mejor cocina del caracol es la de Xipre y la de los pises catalanes, por la variedad y exquisitez de las recetas.

He aquí algunas de las más populares en el levante ibérico:

-Cargolada amb allioli

-Cargols a la llauna (al horno)

-Cargols a la petarrallada

-Cargols fregits

-Cargols dolços i coents (dulces y picante)

-Cargols amb salsa de tomata i vinagreta

-Arròs amb cargols

-Cargols sense closca (sin caparazón, rellenos)

-Cargols amb pernil (en salsa)

-Caragols amb patata i maonesa

-Cargols amb conill (conejo)

Y aquí entramos en elfant´stico y surrealista mundo del “mar y montaña”:

-Cargols amb conill de bosc i pop (pulpo; recta de mi madre)

-Cargols amb conill i sèpia

-Cargols amb peus de porc (manitas de cerdo)

-Cargols amb llagosta (o centollo, bocas, etc.)

-Cargols amb calamars

-Cargols amb costelló (costilla de cerdo)

-Cargols amb salsitxes i popets (pulpitos)

-Cargols amb botifarra i sèpia

-Cargols amb escorpa (cabracho, escorpeno)

-Cassola de tros amb cargols

-Paella de l´hort

-Caragols amb sobrassada

La mayor parte de estas recetas se pueden encontrar en mi libro La cuina surrealista (Pagès Editors, Lleida, 2004).

Tempo de setas: después dle I Congreso de Micologia de Soria y de las innumerables manifestciones- exposiicione,s mustras gastronómics- que tienen lugar en Cataluña.

Consejos_ recoger sólo las qu ese conocen muy bien; enseñarals a un experto. Respetar el bosque y solo coger als comestibles (to¡das forman parte del ecosistema).

Guradrlas recubiertas con un paño húmedo. Cocinarlas- si son variadas. slateadas con ajo y perejil o, con cebolla (mitad y mitad) o con trocitos curjientes de tocino/panceta.

En Cataluña la cocian de las setas es inacabable, y se puede disfrutar en muchos resturantes:

-Rovellons a la brasa, a la llauna, amb botifarra

-Bolets amb patates, patates emmascarades

-Bolets amb botifarra esparrecada

-Truita de bolets, ous remenats

-Vedella amb bolets, amb rovellons

-Fricandó amb camasecs, amb moixernons

-Amanida d' ous de rig (amanitas)

-Platillo de pollaste amb boelts

-Platillo d' ànec (pato) amb bolets, múrgoles (colmenillas), etc.

-Rap amb lleneegues (higróforos)

-Llenties amb boelts (lentejas)

-Arròs de conill i bolets (conejo)

-Fideus amb bolets

-Arròs brut amb esclatasangs (Mallorca)

-Sopa de fredolics, de rovellons (Franja de Aragón)

-Galta de porc amb bolets (careta de cerdo)

Y un largo etcétera. Aparte de las creaciones de la cocina de autor: de Santi Santamaria a Fermí Puig, Nnao Jubany y otros.

De la huerta al mar, de América al Mediterráneo: una fusión afortunada.

ATÚN ESTOFADO CON ALUBIAS

Tonyina amb mongetes

Una clásica receta mediterránea, perfumada con las hierbas de las islas. En efecto: en Mallorca se practica esta deliciosa combinación- habichuelas con pescado-, típica de la cocina catalana. Así en Tarragona hay también un exquisito romesco de pescado con judías.

Catalanes-valencianos-baleares – jutamente con los lenguadocianos- tienen una clara preferencia, en cuanto a les legumbres, por las judías (mongetes, fesols). Recordemos la del confit (Baleares, Valencia), la de Santa Pau (Girona) i las del ganxet , ellos Rolls-Royce de la familia de las habichuelas.

El atún también se combina con patatas, tanto en Cataluña(suquet) como, sobretodo, en el País Basco, ya que forman parte del célebre marmitako.

Se puede utilizar el cada vez máss escaso y sobreexpolotado atún/bonito rojo (el preferido por los japoneses) o bien atún claro/del Norte.

Ingredientes

400 g de atún

300 g de alubias cocidas

2 limones

sal

harina

aceite

1 cebolla grande

2 tomates

1 pimiento morrón

mejorana,laurel,1 copa de vino rancio (o blanco seco)

Elaboración

Poner el atún, cortado a rodajas, a macerar , durante una hora,con el zumo de limón y un poca se sal.Escurrir, enharinar y freir ligeramente. Poner en una cazuela con un poco de aceite al fuego y añadir la cebolla cortada a rojadas, el tomate pelado, sin pepitas y rallado y el pimiento, asado, pelado y cortado a tiras. Añadir las hierbas y especies,cubrir con el vino y agua,añadir las alubias, tapar herméticamente y estofar, a fuego bajo, una media hora.

Notas

Se puede enriquecer el plato con pimienta,pimentón clavo, perejil etc. También se puede sustituir el atún por bonito, caballa, melva,pez limón (pescado azul, rico y barato), con resultados óptimos.

He probado de hacer este plato con atún/bonito del norte de lata o bote (con grandes filetes) de calidad, y también es estupendo. El atún se pone cinco minutos antes se sacar la cazuela del fuego. Es un plato idela para improvisar si se presentan invitados, yq que en la despensa siempre hay que tener atún en conserva y legumbres cocidas. Mejor si son del ganxet (o, en su defecto, de la Granja u otras de calidad) Inlcuso podems tener el sofirto ya preparado o congelado..

EL WOK

De origen chino, es el recipiente de cocina posiblemente ma´s útil y adaptable dle mundo: permite casi todas las técnicas- salteado, frito, vapor, guisado, cocido...-, ahorra energía y necesita pocas grasas. Los hay de hirro, de hierro fundido, de aluminio, de aluminio de fundición, de acero carbónico, de acero inoxidable, eléctricos. La mayoría excepto los de origne chino- adolece de diversos defectes: el peso – los de hierro fundido- y, sobretodo, porqué no sueklen tener e fondo de cocción perfectamente semiesférico, cosa imprescindible.

En el marcado hay diversas marcas: La Creuset, Bra, Valira,Bodum.

Mi opción: wok de la marca Castey. De aluminio de fundición (el menor material), adaptable a todas las cocinas, y con fondo deférrico para inducción; excelente e innovador diseño, y con el fondo perfectamente semiesférico. Incluye la útil rejilla metálica. La tapa, de cristal templado., se vende parte. Es imprescindible, por lo que se puede sustituir por una tapa metálica.

Una ensalada erótica y famosa.

Ensalada de habas

(amanida de faves)

A pesar de que esta ensalada consta en algún gran o pequeño libro de cocina catalana como “tradicional”, lo cierto es que fue creada por un famoso cocinero ampurdanés, Josep Mercader (1926-1979), uno de los “padres” de la cocina catalana moderna. A partir de su éxito explosivo, se ha incorporado en las cartas de muchos restaurantes y hasta en la cocina familiar, dentro de un interesante camino de ida y vuelta.

Mercader tiene el talento-á partir de los aires purificadores de la Nouvelle Cuisine- de partir de un clásico de la cocina catalana- las Faves ofegades o a la catalana, con tocino, butifarra, costilla de cerdo, etc. y un imprescindible atadillo de hierbas en el que nunca falta la menta (hierbabuena), así como moraduj, laurel, ajo tierno, etc. Este famoso plato- para mi, el mejor que existe hecho con habas tiernas, sobretodo si se respeta la técnica tradicional (ofegat o estofado con un plato de agua encima del recipiente), cosa que yo nunca olvido cuando lo cocino

Este restaurante fue uno de los favoritos de Dalí al final de su vida, ha hecho la delicias de personajes famosos como Josep Pla- en su casa de Llofriu cultivaba habas; inlcuso, delante de les Reyes de España, abroncó al chofer real porque le pisaba el campo con ellas- o de Salvador Dalí- que, incluso, como caso excepcional, me explicó como las mandaba guisar: no solamente con menta y moraduj, al estilo ampurdanés, sinó con chocolate (práctica habitual en la cocina catalana para muchos paltos, de carne, caza o marisco).

Otro apunte. En Francia (estricta, de Lyion hacia arriba) no se utiliza las habas- “les fèves pour le cochon”, para el cerdo, dicen: ellos se lo pierden. No es extraño que en un libre mío sobre las Tapas publicado en francés hayan traducido el original catalán de “Faves fregides”- habas fritas- (otra receta muy sabrosa) por “Fèves frigides”, es decir, “habas frígidas”. Una “troballa” genial: en catalán, la “fava” es el sexo masculino , y ya el sainetista valenciano Bernat i Baldoví lo sabía (Por ejemplo en “El virgo de visanteta”), així como lo saben los “glosssadors” (cantantes populares) de Mallorca. También lo debía saber Pitágoras- al que podemos considerar uno de los primeros líderes sectarios de la historia- que las prohibía a sus seguidores, a pesar de que el pitagorismo era vegetariano. También prohibió el laurel- no consta, en cambio, que l hiciera con la hierbabuena, con la cual las habas hechas a la pitagórica sería un poco flojas; también los monjes medievales, según se dice, tenían prohibida su ingestión, per indecentes y erotómanas. Algun sabio escritor, por cierto, ha escrito que no tienen sentido la prohibición de las habas pro motivos eróticos, ya que “no tienen forma de testículo” (sic). Yo también lo puedo asegurar: pero a favor de la dimensión erótica de este producto, puedo asegurar que al menos las habas de mi huerto (y, en general, las habas catalanas, valencianas y baleares), sí que se parecen a lo que en la lengua de estos territorios “favómanos” llamamos “fava” o “punta de la fava”, es decir, la punta del capullo. Un poco aplastado, pero capullo al fin.

Por cierto, quién prueba las “faves a la catalana” o la ensalada de habitas repite. Como lo hicieron, en los años cincuenta, algunos ilustres visitantes o residentes de la glamurosa- por entonces- Costa Brava. La época de “pandora” y Ava Gardner, Mario Cabré, Frank Sinatra, Elizabeth Taylor Truman Capote o algún noble ruso escapado de la escabechina revolucionaria que las cultivaba en su huerto. Este es el caso del coronel Nicolai de Woevodsky, miembro de la guardia personal del último zar de Rusia- ominosamente asesinado con toda su familia y estirpe-, instalado en Calella de Palafrugell con su esposa, la británica Dorothy Webster. Por cierto, en Inglaterra se comen habas- aunque mucho menos que guisantes-…pero simplemente cocidas. Este culto matrimonio- él era pintor y ella arqueóloga y muy aficionada a la jardinería- nos dejaron uno de los jardines más espléndidos del Mediteráéneo en su residencia de Cap Roig, en un paisaje memorable y hoy propiedad de Caixa de Girona, en dónde ha instalado un importante museo de esculturas y en verano, especialmente, es el marco de un ciclo de concretos y otros eventos.

Ingredientes

800 g de habas sin vainas (o unos 150 g por persona)

unas cuantas hojas de lechuga

1 loncha de jamón del país o serrano (aproximadamente). Si es ibérico mucho mejor.

1 rama de menta

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de vinagre (de jerez, de Banyuls, de cava, de cabernet-sauvignon, e incluso balsámico de Modena)

3 o 4 hojas de menta/hierbabuena fresca

1 cucharadita de mostaza o de estragón (opcional)

sal

un poco de azúcar

pimienta

Elaboración

Preparad una salsa batiendo en un cuenco el aceite, el vinagre, la mostaza, la pimienta, la menta bien picada, el azúcar y la sal. Hervid las habas, sin vaina, con agua, sal y un brote de menta, intentando que queden relativamente poco cocidas. Dejadlas enfriar.

En una ensaladera mezclad las habas, la lechuga cortada a la juliana y el jamón (opcionalmente con un poco de grasa) cortado a tiras pequeñas. Aliñadlo con la salsa vinagreta que habéis preparado.

Notas

Debéis utilizar habas pequeñas, muy tiernas: se encuentran en el mercado a partir de enero, hasta la primavera.

Se pueden utilizar “habas baby” en bote (las hay al natural y en aceite; la casa Torres comercializa una procedentes de Chile), aunque no es lo mismo, pero sirven para un remedión. Las procedentes de Andalucía o Murcia no sirven, ya que suelen estar fritas.

Albérchigos de Calanda, uvas del Vinalopó, granades de Elx/Elche, azufaifos de mi jardín, melones, manzanas Roya Gala de Girona o Lleida: el otoño dora el plato.

Rebozuelos, "camagrocs", "llenegues", rovellons (robellones, nízcalos), ceps (boletus): los bosques de Cataluña, Valencia y Mallroca empiezan a dar sus frutos.

RAVIOLIS DE GAMBA CON SETAS

El ravioli es una pasta rellena de origen italiano, pero de un éxito universal. Dió nombre a muchos otros platos, que se inspiran en la idea original, pero cambinando las láminas de pasta por pescado, marisco, verduras, frutas, etc. En otras culturas existenpreparaciones similares: asíi el manti de Turquia, que probablemente vino de China a través de al ruta de la seda, o el raviul de Croacia. Este último puedes ser dulce, como los deliciosos robiols de Mallorca.

El raviolo forma parte de la pasta rellena (“pasta ripiena”) propia del norte de Italia; es un nombre local- Luguria, etc. –ya que el mismo producto, en otras zonas, recibe otros nombres: agnolotti, cappelleti y, sobretodo los famosos tortellini alla bolgonese. Existe en la “crasa” Bolonia una cofradía que vel apor la pureza de al receta original (Dotta Confraternità dle Tortellini, fundada en 1965). Cataluña, paralelamente a Italia, En la Edad Media, es un pais que conoce la pasta- mucho antes del supuesto viaje de Marco Polo (dle cual recientemente se ha publicado su relato en la ediición original en arpitano- que algunos llaman, equívocament, francoprovenzal- una lengua muy próxima al catalán). o de la supuesta taída de la pasta china-. Así aparecen platos de pasta en el Libre del coch de Mestre Robert (Ruperto de Nola) y en el libro de Maestro mrticno de Como, ambos del siglo XV: en este caso son los “pastelli con carne”. Tanto en catalán como en italiano existe al misma palabra para designar este producto: el mallorquín robiol, como ya vimos, y el “tortell” que, como el “tortello” italiano indica que está torcido o enrollado. Ambos nombres, en catalán, indican actualment sólo elaboraciones de pastelería: los robiols son muy populares en las Baleares y el “tortell” (roscón) es también popularísimo en Cataluña, incluyendo la Cataluña francesa: toretell de Olot, de Vilafranca del Conflent (Francia), del Domingo de Ramo, de Navidad, de Reyes, de mazapán, crema nata, de aní, etc Josep Pla tiene una snotas interesantísiam sobre “el tortell del diumenge”- el roscón del domingo-, una costumbre antes muy arraigada en muchas familias catalanas.

En la actual cocina de autor, se elaboran raviolis- como en este caso- sustituyendo la pasa- por otros productos, de marisco a carne, pasando por frutas y verduras, siempe escalopadas (cortadas a lascas muy finas).Para eso necesitamos una mandolina o un cortafiambres.

Ingredientes

Pescado de roca, 1 cebolla, un tomate, sale, agua etc. (para el caldo o fumet)

Sofrito: 1 cebolla mediana, un tomate pequeño, aceite, sal (muy confitado)

Llenegues (higróforos)

Rossinyols (rebozuelos, girolas)

Camasecs, trompetes (rebozuelos marrones, trompetas de la muerte)

24 g. de gambas grandes

aceite de oliva

sal

brandy

harina

Salsa holandesa

Para la salsa holandesa:

400g. mantequilla

25dl. de vino blanco

1 pellizco de sal

1 yema de huevo

Picada: 40 g de almendras o piñones, 1 ajo, perejil, una lasquita de pan tostado

Elaboración

Con el pescado de roca y las verduras hacer un caldo de pescado. Tiene que cocer unos 30 minutos..

Pelar las gambas y reservar. Hacer un sofrito de cebolla i tomate (poco de este y bien confitado, al estilo catalán), añadir los caparazones de marisco, saltear y flambear con un poco de brandy. Añadir un poco de harina y la “picada” elaborada con los ajos, los frutos secos y el perejil.Añadir el caldo y dejar cocer 1:30 h. Una vez acabado, pasar por el chino y rectificar de sal.

Para la salsa holandesa, calentar la mantequilla a fuego bajo en un cazo de fondo grueso. Aparte reducir el vino blanco en una sartén de acero inoxidable. Una vez reducido añadis la yema y la montais con la mantequilla como si fuese una mayonesa, rectificando de sal. Reservar la salsa al baño maría para mantenerla caliente y pronta para su uso.

Escalopar el lomo de las gambas y poner a medio cocinar al horno con un chorrito de aceite (o bien en una sartén).. Limpiar las setas (con poca agua, para preservar su perfume) las picamos y las salteamos con aceite unos minutos, dejando que suelten el agua de vegetación.

Elaboramos un ravioli con 2 lomos de gamba y rellenamos con el picadillo de setas enmedio.

Presentación del plato de la siguiente forma:

En el fondo del plato poner un sutil fondo de salsa holandesa, encima los raviolis y napar con la salsa holandesa. Gratinar unos minutos y servir.

Notas

Las setas pueden ser según temporada o disponibilidad. Pueden ser rovellons (robellones) o pinetells (níscalos), ceps (boletus), etc.

Sugiero aromatizar la salsa holandesa con caldo o concentrado de marisco.

Un delicado frescor en la boca.

Calabacines empanados

Hecho de esta manera, el calabacín es un agradable acompañamiento para carnes a la brasa, a la plancha o fritas, e incluso para el pescado. Nunca faltaba en verano. De esta manera también se hacen las berenjenas, las alcachofas, los tronchos de las acelgas y la coliflor, en estos dos casos previamente hervidos.

Esta agradable forma de comer las verduras recibe también el nombre “buñuelo”; aunque, de hecho, al menos para mi, un buñuelo tiene mucha ma´s masa y menos relleno. Cuestión de gustos.

Estas guarniciones son muy frecuentes en la cocinas caseras- y en los resturantes- de Cataluña, Valencia y Balearees pero también en Provenza, Italia, ett. En este último país a veces se añade queso rallado en la masa, cosa que también he visto hacer en mallroc,a en dónde e arte de estos “buñuelos” es excelente.

El calabacín (carbassó, carabasseta- en l´Alguer, Cerdeña-, carabassí) es un bebé de un tipo de calabaza (hay especies autóctonas y americanas). En Argentina y Estados Unidos se usa el nombre italiano, zucchino (zucchini en plural). En nuestro clima los hay con la piel de color claro- un verde guisante o pistacho- y con la piel oscura- o sea, unos mulatos de color verde menta-. Los dos son buenos, aunque algunos se inclinan por los claros.

El calabacín forma parte de pistos ( y a veces de al samfaina catalana o de la ratatouille/ratatolha provenzal), de paltos de pasta, cuscús i y risotti. Son deliciosos rellenos, al estilo de Menorca o de otros lugares del Mediterráneo. Finalmente, a mi me salen muy bien en tortilla- cortados a daditos-. Si el calabacín es muy fresco, hecho de sta forma (confitado, no frito) tiene un perfume inigualable, como el de aquella colonias cítricas y frescas fabricadas por los judíos.

Ingredientes

calabacín

pasta de rebozar (harina, agua, sal)

aceite

Elaboración

Cortad el rabo del calabacín, una vez limpio. Cortadlo en rodajas bastante finas, pasadlas por la pasta y freírlas en abundante aceite. Escurridlas encima de un papel absorbente y servidlas enseguida.

Notas

La pasta de rebozar se hace con 1 l de agua (o la que admita), 60 g de harina (aproximadamente) y una pizca de sal; hay quien le añade huevo y levadura.

El calabacín y la berenjena se pueden freír o hacer a la plancha sin enharinar.

Gracias a messieur Parmentier.

Puré de patata con crema de leche

Una clásica elaboración de la cocina francesa, enriquecida, al estilo de cocineros como Rebouchon, Bocuse y otros maestros de la cocina francesa, con crema de leche. Es así como lo preparaba para cenar Jaume Subirós para Salvador Dalí cuando el pintor estaba en Púbol, y como lo comía Josep Pla en su resturante. Constituye una excelente guarnición para el pollo u otras carnes.

Aunque en casa solemos elaborar el puré con un preparado a base de patatas deshidratadas, hecho de esta forma natural es la excelencia, y los invitados quedarán sorprendidos por esta receta que puede hacer bautizar como “Parmentier” cualquier plato. Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) fue un agrónomo, naturalista y filántropo francés que preconizó, entre otros alimentos, el consumo de la patata, que por entonces se proscribía en la Francia real (aunque no en las zonas pobres de Europa- de Rusia e Irlanda a Mallorca o las montañas catalanas).

Por eso en Cataluña, especialmente en el Pirineo, hayan bastantes recetas a base de patatas, incluyendo interesantísimos purés, como las Trumfes emmsacarades (patas con butifarra negra), las Trumfes (o patates) amb bolets- rossinyols, carlins, camsecs-(con setas, como rebozuelos, tropmpetas, etc.), el Trinxat (puré de col y patata, parecido al Colnannon irlandés) En mi casa, mi madre elaboraba un delicioso puré en cazuela de barro con un toque de tomate y una punta de ajo: era delicioso y bonito de color. Santi Santamaria también elabora un puré “al mortero” con trufas. Los purés catalanes tiene una textura más “rústica” que los franceses, ya que las patatas se chafan/aplastan/majan con un tenedor, una cuchara de madera o un mortero. Igualmente, no se utiliza mantequilla, sinó aceite de oliva y antiguamente manteca de cerdo (llard/sagí/saïm/sèu/greix) o “suc de rosta” (literalmente, jugo de tocino frito), grasas que les dans un sabor delicioso y más mediterráneo que la mantequilla.

Yo lo hago así, y con este puré artesano elaboro otros platos, como el “Braç de patatata” (brazo o pastel relleno de atún, aceitunas, mayonesa, etc.), las deliiciosas “Mandonguilles d’ abadejo” (albóndigas de bacalao) valencianas y otros paltos sencillos pero sabrosos.

Ingredientes

1 kg de patatas para cocer

¼ de l de leche

¼ de l de crema de leche

50 g de mantequilla

Elaboración

Poned en una cazuela al fuego las patatas peladas y limpias y cortadas a trozos grandes y regulares, agua fría y sal. Hervidlas a fuego vivo, hasta que estén bien cocidas. Comprobadlo con la punta de un cuchillo y, cuando la hoja entre bien dentro de la pulpa, parad el fuego; es preciso cocerlas el tiempo justo para que no se impregnen de agua. Escurrirlas muy bien y devolvedlas a la cazuela, sin agua, durante unos diez minutos, para que se evapore su humedad. Pasadlas por un cedazo bien fino, mejor de crin, e idlas chafando con la mano de mortero. Debemos presionar de arriba abajo, nunca en sentido horizontal o vertical, para que quede garantizada la elasticidad y el sabor propio de las patatas.

Devolved el puré a la cazuela, y a fuego un poco rápido, incorporadle la mantequilla. Removedlo con una espátula, añadiendole, lentamente, leche y, al final, la crema de leche, así como sal y, opcionalmente, una pizca de nuez moscada. Debéis conseguir un puré ligero y al mismo tiempo meloso.

Servirlo enseguida, bien caliente.

Notas

Servidlo enseguida. Si tenéis que guardarlo, hacedlo al baño maría, para que no pierda su cremosidad y exquisitez, verdaderamente únicas.

Emplead mantequilla fresca de la mejor calidad. Yo lo hago con mantequilla con sal de Guérande (en bretón Gwuenrann) o bien flor de sal de Es Trenc (Mallorca). Y, si usáis patatas del bufet – tal como lo hacía Jaume Subirós-, el resultado es aún mejor. Estas patatas únicas se recogen tardíamente en las zonas prepirenaicas de Vic (Osona).