CREMA DE SETAS SILVESTRES, CON BOHUMIL HRABAL

La crema de setas es una deliciosa sopa propia de las grandes cocinas, como la francesa. Normalmente se hace de champiñones, pero en este caso le damos un acento catalán utilizando setas silvestres, tan apreciadas en Cataluña.

Cada una de ellas- de una variedad sorprendente, por la riqueza de microclimas de la zona- tiene su nombre ( incluso varios, según se trate de comarcas diferentes, de Valencia o las Baleares) muy a menudo difíciles de traducir al español.

Un plato refinado, para quedar muy bien con los invitados un día de Otoño e incluso de Primavera.

En la cocina catalana tradicional hay algunas deliciosas sopas de setas, pero nunca en forma de crema, que es una aportación francesa. También en las cocinas eslavas hay una gran variedad de sopas y crema de setas. Bohumil Hrabal, el gran escritor checo que fue censurado y prohibido en ocasión del golpe de Praga, por “pornógrafo”(? )en algunas de sus maravillosas novelas habla a menudo de las setas salvajes- por ejemplo, incluso da recetas de los leñadores catalanes. En su novela “La pétite ville où le temps s’ arrêta” (me gustaría saber checo, un gran lengua, pero tuve que conformarme con la traducción francesa) nos describe maravillosa escenas relacionadas con las setas, e incluso el inicio de una crema:”encendieron un fuego en el claro del bosque, y después de pochar la mantequilla y cebolla, les añadieron las setas…”.

Si se utiliza mantequilla- de León, de Soria o de Pirineo catalán, “Cadí”, con IGP o Indicación Geográfica Protegida) y nata, esta crema entra en la categoría de los apreciados véloutés (cremas de terciopelo). Así que ustedes pueden escoger.

Ingredientes

1 l de caldo vegetal

2 Ajos tiernos (unos 50 g)

2 zanahorias (unos 100 g)

200 g de setas silvestres variadas (boletus, rebozuelos, “fredolics”, nizcalos, trompetas, “camagrocs” etc.)

Aceite de oliva extra virgen Siurana o, Les Grrigues o Empordà (IGP)

Sal

Pimienta blanca

100 ml de crema de leche o nata

Elaboración

En el aceite de oliva, saltear los ajos tiernos, la zanahoria y las setas silvestres, limpias y troceadas. Pochar bien sin que tome color. Reservar unas setas para decoración.

Mojar con el caldo de verduras, rectificar de sal y pimienta y hervir. Triturar y volver a poner en el fuego. Añadir la crema de leche, remover y reducir un poco.

Servir en tazones o platos al gusto (cuadrados, etc.) y decorar con unos trocitos de setas y, opcionalmente, una cucharadita de nata (montada o sin montar).

Si le quieren dar una nota checa (eslava), utilicen smitana (nata agria).

Notas

Se puede sustituir los ajos tiernos por una cebolla.

También se puede decorar con cebollino (ciboulette) , cebolleta o perejil.

En vez de crema normal se puede utilizar crème fraïche (nata agria).

Se puede hacer de una sola clase de setas: boletus, “fredolics”, champiñones, etc. Igualmente se pueden utilizar setas secas (boletus o ceps, “camagrocs”), dejándolas antes media hora en remojo. No son recomendables, según mi experiencia, las setas conservadas al natural ni, en general, las congeladas.

Si no se dispone de caldo de verduras (o de pollo) se puede utilizar un concentrado o cubito.

CREMA DE BUEY DE MAR
El buey de mar es un crustáceo o gran cangrejo de unos 20 cm que pasa el día desapercibido entre las grietas de las rocas o oculto bajo la arena, y por la noche sale para alimentarse de marisco: le encantan los mejillones.. El gran tamaño de su caparazón, sus pinzas, su sólido peso (hasta 3 kg) y su nombre le convierten en un crustáceo tan potente como el caldo que desprende su carne y el sabor de esta. Siempre bien alimentado y reposado, el buey de mar es tan sustancioso que su sabor predomina sobre los demás ingredientes. Se encuentra en las costas atlánticas, de Noruega al Norte de África, y menos en las mediterráneas. En el Reino Unido se le llama edible crab (cangrejo comestible, cosa que no quiere decir nada) en Francia tourteau o dormeur (durmiente); en Bretaña es poingclos(puño cerrado) y en Escocia e Irlanda partan, en gaélico. En Galicia y Portugal donde es corriente, se le llama sapateira. Se puede encontrar congelado, aunque si lo encontramos bien de precio vale la pena utilizarlo fresco
Se puede comer guisado, en pasteles gratinados, patés, en ensalada, y también da excelentes caldos y sopas. La parte blanca es la carne propiamente dicha, mientras que la parte oscura- tambien comestible, y útil en los caldos, o “hígado”, son las glándulas reproductoras y digestivas. El buey hembra tiene más parte marrón; algunos prefieren su fuerte gusto al del macho, aunque este- a diferencia de la langosta suele ser más apreciado dese el punto de vista gastronómcio
A este tipos de cremas de marisco (langosta, y, especialmente, bogavante, así como gambas, etc.) en la cocina clásica francesa se las llama “bisque”. Su curioso nombre, que antiguamente se aplicaba a sopas de caza, procedería según unos de “bis cuite” (cocida dos veces, ya que primero se sofríe el marisco en aceite o mantequilla), según otros de Vizcaya. En Francia en la Belle Époque tuvo un gran prestigio, así como en el Reino Unido, en dónde se la consideraba “la sopa de los Reyes y Reinas, Lores y Ladys, Duques y Duquesas”. ¡Para sentirnos como un rey o una reina!

Ingredientes
125g de carne de buey de mar, o mejor un buey de mar entero
2 cucharaditas de jerez seco
1 cucharadita de jengibre fresco natural rallado
3 cucharaditas de maicena
1cucharaad de agua fría para diluir la maizena
600 ml de caldo de pescado
1 cucharadita de sal (quizá menos)
1 cebolleta juliana
Metemos el buey de mar en agua de mar hirviendo durante 10 o 15 minutos minutos. Dejamos enfriar y sacamos la carne de las patas y caparazón.
Mezclamos la maicena con el agua hasta formar una pasta ligera.
En un cazo, hervimos el caldo y añadimos la sal y la mezcla del buey con el jengibre.
Una vez comience de nuevo a hervir añadimos el jerez y la maicena sin dejar de remover hasta que se espese
Agregamos la cebolleta cortada muy fina y servimos.
Notas
Servirlo en un tazón de dos asas. Sugiero decorarlo con una pinza; el crustaceo tiene dos grandes y ocho más pequeñas, tenerlo en cuenta.
En vez de cebolleta se puede utilizar cebollino, o bien cuscurros de pan frito frotados con ajo.
Si queremos remarcar el toque oriental dado por el jengibre y el jerez (que puede ser vino de arroz), se les puede añadir maíz y clara de huevo o un huevo entero al final, para que se cuaje formando hilos.
Si lo queremos hacer más al estilo de la bisque, podemos sofreir antes el marisco en aceite de oliva, añadirle puerro, tomate concentrado, apio, etc. y engrosarlo con harina, añadiendo crema de leche al final. También se engrosaba con arroz, bien batido; puede ser fécula. Se le puede dar un ligero toque picante con guindilla o una salsa picante líquida.
Podemos sustituir el jerez por vino blanco e incluso brandy.
En todos los casos resulta una sopa de marisco exquisita, que dejarás sorprendidos a nuestros invitados cuando sepan que la hemos hechos nosotros con nuestras manitas, y no hemos abierto un bote.

Puré de puerros (Porrada)
Se trata de un puré o una crema espesa de puerros: vemos en ella un claro antecedente de la vichyssoise. La única diferencia es que, en la cocina medieval, fiel a la esencia mediterránea (y a unos principios dietéticos compartidos por judíos y árabes) no se utiliza leche de origen animal, sino leche de almendras. Aparece en los recetarios catalanes medievales (los primeros de Europa) con el nombre de “porrada” (del catalán “porro”, puerro)
El puerro es muy popular no solamente en el Pais Vasco –con Navarra, sinó también en el País de Gales, otra nación sin estado. En algún país balcánico lo he visto comido crudo, en ensalada y con él los sefarditas hacen deliciosas recetas. Es una verdura que se conoce hace más de 3.000 años, y que los antiguos judís, los griegos y los romanos ya apreciaban.
El puerro, que da también sofritos y bresas, se pone en las sopas y cocidos o es la base de la porrusalda vasca, se hacen pasteles y quiches, etc.
Ingredientes
1 kg de puerros, agua, aceite, 2 lonchas de tocino, sal, ½ l de leche de almendras.
Elaboración
Limpiar los puerros, cortarlos a trozos, descartando la parte verde. Dejarlos en remojo unas horas. Hacer un caldo con ½ l de agua y los puerros. Pasarlo por la batidora (o bien usar la Thermomix o un aparato semejante). Volverlo al fuego y añadir la leche de almendras. Freír pequeños dados de tocino muy crujientes y servirlos con la crema. Añadir sal, pimienta y otras especias al gusto.
Notas
Se puede sustituir la leche de almendras por un poco de crema de leche, en una versión moderna. En la receta original, se pone un poco de azúcar, ya que la leche de almendras se hace en el mortero, sin poner azúcar. También se nos indica que se puede hacer con leche de cabra, se puede poner mantequilla y “queso viejo” (esta expresión, para indicar el queso curado, pervive en Menorca, aplicada al queso de Mahón), o ben un queso tipo Philadelphia y, con la olla fuera del fuego, se pueden elegir unos huevos batidos que se vierten sin parar de remover. En este caso se tomará caliente, con menos grasa, se puede tomar fría, y también es deliciosa.
Tal como nos sugiere el autor del Libro de Sent Soví, el mismo plato se puede hacer con cebollas. Si son de las llamadas de Figueres, el resultado es excelente.
Aparte de los torreznos, le suelo añadir picatostes de pan de camp acabados de freir, tal como se hace en alguna sopa o crema tradicional catalana, como el “farro” (crema de maíz).
O bien, en un día especial sustituyo el tocino pro virutas de jamón ibérico, pasadas por l sartén o por el horno para que queden crujientes. ¡Una pura delicia!.
En ambos casos, aunque aún no se conocías la patata, yo le añado, como en al vichyssoise moderna, un plato, por cierto, creado en Estados Unidos por un cocinero en la que homenajeó su ciudad de origen, Vichy (en dónde estuvo el régimen adicto a Hitler, aunque también es famosa por sus aguas, – de las que cogió el nombre la famosa Vichy Catalán, que tienen la propiedad del nombre y la marca-, A este plato que consiguió una fortuna inmensa lo llamó “crème vichyssoise glacée” (crema de Vichy helada). A veces, en cocina, te da la sensación que ya casi todo está inventado.
A veces guardo la parte verde y , casi en crudo, la utilizo para adornar el plato, bien cortada a pequeños trozos.

Salsa pebrada (salsa de pimienta)
Esta es una de las salsas más famosas y exquisitas de la historia. Es de origen medieval, pero ha llegado hasta nuestros días -sauce poivrade de Francia,; también se encuentra en Venecia---. Aparece por primera vez en los recetarios medievales catalanes, y anteriormente ya fue citada en textos trovadorescos. Es, por lo tanto, la salsa más antigua de Europa. Su nombre original en catalán (pebrada) se refiere a que contiene pimienta, además de otras especias. Estos eran unos ingredientes muy caros y exclusivos, solo al alcance de los reyes, aristócratas- y en Cataluña e Italia- , de los mercaderes. Su fórmula es muy parecida a la actual “picada” catalana, con la diferencia que la pebrada se cuece aparte (la picada se suele añadir para ligar los platos) y se sirve tambien aparte, según los criterios de la cocina aristocrática medieval y más tarde de la cocina profesional.
Yo tuve el honor de darla a conocer en Cataluña, como asesor de varios agasajos medievales , siempre sorprendió su sencillez y su exquisitez. Convierte cualquier ingredientes- seca carne o pescado, hecho al espiedo, a la brasa, cocido, a la plancha o al vapor- en un manjar exquisito.
Una salsa para comer como los reyes, con un toque- según la traidición- afordisíaco.
Ingredientes
100 g de almendras, piñones y avellanas, 1 rebanada de pan tostado remojado con vinagre de vino, 2 yemas de huevo duras, pimienta, jengibre, sal, agua o caldo, 1 chorrito de aceite.
Elaboración
Picar en el mortero, con una pizca de sal, las avellanas, las almendras y los piñones, ligeramente tostados, añadir la rebanada de pan tostada remojada con vinagre, bastante pimienta, un trocito de jengibre rallado y las yemas de huevo duras. Se puede pasar por una estameña o un colador muy fino. Añadir un poco de agua o de caldo y ponerlo al fuego, en una olla de fondo grueso; en el momento en que rompa a hervir, sacarlo y servirlo. Sirve, bien caliente, para carne o pescado: pollo, perdiz, pintada, dorada, mero, besugo, etc.
Notas
Si la salsa es para carne, se puede espesar con hígados de pollo, sofritos; si es para pescado, con hígado de rape, salmonete, etc., o bien huevas de marisco.
Se pueden añadir ajos y especias al gusto, con moderación: nuez moscada, clavos, etc., aunque en la Edad Media gustava que fuese “forteta de gust (fuerte de gusto, con mucha especies), como dice el clásico medieval catalán. Una sugerencia, que me ha salido muy bien, es utilizar una mezcla de especias: ras-al-hanut de Marruecos, garam masala de la India o el Pakistan, etc. Estas mezclas ya existían en la cocina medieval catalana, con el nombre de “pólvores de duc” (polvos de duque). Era una de las recetas- asi como la salsa pebrada- de Mestre Robert (Ruperto de Nola, que fue un nombre inventado), el cocinero catalán de la corte de Nápoles en el siglo XV, el Ferran Adrià de su tiempo-, que difundió internacionalmente la cocina catalana, valenciana y balear como cocina de referencia.
Se puede hacer con la batidora eléctrica, para que quede muy fina.

CALAMARES EN SALSA AMERICANA
Una de las más famosas conservas de Galicia son los calmares en “salsa americana”. Curiosamente, esta receta ha sido imitada en la cocina casera, así que suele aparecer por internet. Incluso hay recetas para Thermomix. La llamada “salsa americana” se compone de cebolla, y tomate sofritos, aparte de vino o brandy, pimienta ajo, etc. Esta salsa, por cierto, no existe en Estados Unidos. Pero si en Francia (“sauce à l´americaine”), tambien para pescado en lata, como el atún. Pero más bien se suele llamar “à la catalane” (a la catalana), y lo podemos comprobar en cualquier supermercado. A veces es un atún en escabeche, y asi se elabora, con este último nombre en el Pais Vasco (el Corte Inglés vendían un excelente atún en conserva a granel con este nombre). Dado que aquí no practicamos ninguna censura, llamamos catalana a esta salsa, con el contundente argumento que la salsa no es ni francesa, ni gallega, ni española estricta. O americana, para no herir ninguna sensibilidad. Es la reproducció exacta de la salsa o fondo de cocción más importante de la cocina catalana, el “sofregit- una confitura de cebolla, aromatizada con tomate- !jamás tomate frito!, pimienta, ajo, vino rancio o brandy, etc. El mismo nombre se da, en la cocina francesa, al Homard à l´américaine (bogavante a la americana), que es prácticamente la misma salsa- si bien actualmente, se aplica de forma más corriente a la langosta-, y que es una de la recetas de este cruastáceo más famosas del mundo, sinó la primera. En Francia se comprobó que la salsa no era nada americana, y la rebautizaron como “à l´armoricaine ( a la armoricana, de Bretaña). Pero en la cocina bretona no hay ninguna salsa parecida, ni se usa el tomate. Finalmente, gracias a Curnonsky, el Principe de las Gastrónomos, podemos saber el origen de todo, por a una carta que recibió del cocinero de origen catalán francés o provenzal Garrigue (Garriga, en catalan y ocitano, “provenzal” para algunos), es cual conoció a un cocinero retirado que vivía en París (finales del s. XIX) , de vuelta de los Estados Unidos, en donde habia trabajado, fundó el restaurante Peters - el nombre yanqui que adoptó él mismo, ya que se llamaba en realidad Fraisse. Explicado por él mismo, un dia que tenia invitados tuvo que improvisar una receta, e hizo esta , que bautizó
“ a la americana”, recordando su estancia en Estados Unidos. Habia nacido en Sète (Seta, en occitano) una ciudad marítima famosa por su bonito cementerio marítimo, desde que el cantante provenzal Georges Brassens escribió una de sus canciones más emotivas (com l´Auvergnat, para mi; “Supplique pour être neterré...”) en dónde pide ser enterrado no en el cementerio, sinó directamente en la playa, para poder oir los aires de “tramuntana y de sardana” que llegan hasta aqui y ser útil, con un pino, a los bañistas...Y, en efecto, Provenza y Cataluña no solamente comparten una lengua casi idéntica, sinó tambien una cocina muy parecida. Asi que la salsa puede ser, perfectament, también provenzal. Una famoso plato de pescado guisado de Sète parecido a este, la Bourride (Borrida) tambien es propio de la cocina histórica de Mallorca (isla de habla y cultura catalana), con el mismo nombre- Borrida-.
Entonces, estos calamares- y si deeaan o pueden langosta o bogavante, o sepia, o pulpo (es este caso sería un típico plato napolitano), a la americana, a la armoricana, a la catalana , a la napolitana...o a la provenzal. Un plato muy mediterráneo y delicioso.
Ingredientes
1 kg de calamares
1 Cebolla grande de Figueres (cebolla muy dulce)
Ajos (3 dientes)
Aceite oliva
1 tomate mediano
Brandy o Coñac (200 ml)
Pimienta negra , guindilla
Agua o caldo de pescado

Elaboracion
Pochamos en aceite de oliva los ajos y las cebollas pelados y muy picados. Una vez tiernos- unos 10 minutos, mejor 15- incorporamos el tomate rallado, sin piel ni pepitas, y los hacemos confitar, unos diez minutos o mas. Añadimos la pimienta. Por último agregamos el brandy y los calmares cortados a anillos o trozos dejamos hervir a temperatura media-baja hasta que estén (unos 20 minutos) y la salsa se haya concentrado, peor añadiendo agua o caldo si queda demasiado seco. La guindilla puede ponerse casi al final para darle un leve toque picante, al gusto.
Notas
Se puede sustituir-sobretodo en invierno- el tomate fresco pro doble concentrado de tomate.
Se le puede añadir perejil, laurel, etc.

SALMONETES A LA LIVORNESA

Livorno es una gran ciudad portuaria de la Toscana. No forma parte de los circuitos turisticos, pero es un lugar que siempre me ha interesada y he frecuentado. Lo primero que hago cuando llego, después de caminar unos 2 quilómetros a pie desde la estación monumentalista hasta el centro y el puerto, es entrar en un magnífico mercado, lleno de puestos de venta de pescado mediterráneo, es decir, el procedente de la propia pesca: los italianos son estrictos en esto, y saben mimar el producto del territorio- aunque este territorio sea tan amplio como el mar. Y en este mercado siempre suele haber triglie- salmonetes, para mi uno de los más deliciosos pescados, que en francés (rouget), catalán (roger; aunque tambien se llama moll, de Barcelona a Alicante y en las Baleares), griego (barbounia), etc. Eso si-, pedir al pescadero/a si es “de roca” (“di scoglio”, en italiano).

ENSALADA DE JUDÍAS Y BACALAO

Empedrat

Se trata de una ensalada de judías con bacalao, bastante popular en Cataluña. La gran originalidad de esta ensalada es que se hace con bacalao crudo, un ingredientes que no he visto utilizar en ninguna otra cocina- ni en España, ni en Portugal, ni en el País Vaco, ni en Argelia, ni en Italia, ni en Provenza...- Hay que tener en cuenta que en Cataluña se venden unas excelentes alubias cocidas frescas en tiendas especializadas, “bacallaneries” (bacaladerías), supermercados, siguiendo una tradición muy antigua. Es recomendable utilizar judias “del ganxet” o “de Santa Pau”, o en su defecto judias blancas de buena calidad.

El nombre catalan del plato significa “empedrado”, que se refiere al aspecto del plato, una bonita composición de “piedrecitas” de colores. ¡Tambien comemos por la vista!. Y dietéticamente tan interesante que puede ser un plató único y completo, sobre todo en verano. Aunque es un hecho poco conocido, la cocina catalana presenta algunas de las ensaladas más originales y espectaculares de la cocina europea y mediterránea

En internet, en español, inglés, etc, usted puede encontrar varias recetas de este plato, a cual más diferente de la auténtica. Incluyen pepino (eso jamás, en la cocina catalana), garbanzos, atún e incluso cuecen el bacalao, Eso se dice en la Viquipèdia (edición catalana de la Wikipedia), aunque tienen el buen gusto de citar mi libro “El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana”

En la cocina catalana el bacalao "esqueixat" (desgarrado) crudo es muy utilizado en ensaladas, muy presentes en la restauración pública. La misma ensalada de bacalao la podemos encontrar en el País Valenciano bajo diversos nombres- “esgarrat”, “espencat”, etc-; en catalán, todos estos nombres significan desmenuzar (el bacalao). El “empedrat”, en algunas comarcas valencianas, significa también un arroz acompañado con judías.

Por otra parte, de Portugal a Turquía, encontramos diversas ensaladas de judías: la de “Feijâo frade“ de Portugal ( frijoles de careta con atún; en Cataluña con anchoas) o las de Grecia, Chipre y Turquía (Piyaz).

Ingredientes

bacalao remojado y desmigado ("esqueixat")

judías blancas cocidas (mejor “del ganxet”)

1 cebolla de Figueres (dulce)

aceitunas negras o arbequinas

aceite de oliva extravirgen

vinagre de vino muy suave (opcional)

sal

Elaboración

Una vez el bacalao desalado (incluso bajo el grifo), yq que no ha de quedar totalmente desalado) y bien seco, se mezcla con las judías, la cebolla picada fina o a tiras y las aceitunas. Se aliña con un poco de sal, vinagre (opcional) y aceite de oliva.

Notas

Se puede añadir, para decorar, tomate, cortado a dados,huevos duros, pimiento cortado a pequeños dados, perejil picado, etc.

Para mejorar la presentación, se puede servir en forma de timbal o enmoldado.

Otras versiones: "Esqueixada" (sin judías: bacalo, tomate, aceitunas...); "Poti-poti" (se sustituyen las judías por patatas cocidas a rodajas y se de ja macerar).

Crema catalana

ALUBIAS FRITAS CON TOCINO

Mongetes fregides amb cansalada

Una receta de origen catalán , tan fácil como exquisita. Lo ideal es elaborarlo con alubias arrocinas o de Michigan (en Cataluña, fesols de Santa Pau). Son unas judías muy pequeñas, que se cuecen más fácilmente que las otras variedades y que no se deshacen. Carecen prácticamente de piel. Son como mantequilla. Las que cuentan con DO o IGP (“fesols de Santa Pau”, ya concedida por las administraciones autonómica y estatal) son el “Rolls Royce” del producto,; se producen en muy pequeña cantidad en una tierra volcánica del municipio de Santa Pau (Garrotxa, Gerona). Por lo tanto, una judías producidas en el Parque Volcánico de la Garrotxa, comarca situada en el Prepirineo, con la parte alta ya tocando a Francia, de gran interés paisajístico, la primera zona volcánica de la Península Ibérica y famosa por su escuela de paisaje, que emuló, en el siglo XIX, la de Barbizon. Por cierto que la titular nobiliaria de este municipio es Agata Ruiz de la Prada (y de Sentmenat), que posee el castillo medieval, situado en el precioso y monumental nucleo románico y gótico. No deja de ser sorprendente que uno de los títulos más antiguos de Cataluña- y, por lo tanto, de la Península Ibérica, ya que algunos títulos nobiliarios catalanes proceden nada más y nada menos que de Carlomagno- y este, “baronia de Santa Pau”, en concreto, es anterior al 1070, esté en manos de una señora que produce diseños más de gusto plebeyo que aristocrático y cuyo marido profesa un conocido “amor” a Cataluña y a los catalanes, que destila día a día con venenosa bilis en su peródico. ..!.Los titulos son los títulos, y la Baronía de Santa Pau bien vale un plato de judías!.

Se pueden encontrar envasadas en tarros, ya cocidas.

Ingredientes

400 g de alubias cocidas

tocino (1 lasca por persona)

aceite

Elaboración

Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Freir el tocino, procurando que quede un poco crujiente. Retirar-lo. En el mismo aceite, saltear a fuego rápido las alubias, procurando que queden ligeramente doradas. Servir las judías acompañadas del tocino.

Notas

Se puede añadir tocino cortado a dados, aparte del tocino a tiras. Este se puede sustituir por una butifarra (salchicha catalana, parecida a la saucisse de Toulouse) o “botifarra de perol”, un embutido de Girona aún más sabroso; se encuentra localmente, y tambíen por internet (procedente del Pallars, comarca del Pirineo, cerca de Aragón). La combinación es deliciosa. Es parecido al “botifarró” mallorquín, tambien exquisito.

Uno de los mejores tocinos pancetas es la que se produce en Soria o, en Cataluña, en las zonas del Pirineo y pre-Pirineo y en el Ampurdán. No hay que confundirlo con el bacón ahumado. ¡Nada de sustituciones!

Para elaborar este plato se puede utilizar un wok.

Estas alubias, como dijimos, son también excelentes combinadas con les típicos embutidos catalanes, “botifarra crua” (salsicha) o “botifarra de perol” (salchicha de cabeza, riñones etc.), ambas deliciosas. Tambien se estofan con costilla de cerdo, con butifarra negra o de sangre, con setas, con gambas, con bacalao, con “arengades” (sardinas viejas o de casco), con anchoas, en ensalada (con bacalo crudo- “empedrat-, deliciosas en tortilla (sorprendentemente buena), etc. En la cena era costumbre comerlas “sortint de l’ olla”, saliendo del puchero, simplemente condimentadas con un buen aceite de oliva extravirgen.

El mismo plato se puede hacer con otras habichuelas execcionales, tambien una iGP, las “mongetes del ganxet”. O si no de Mallorca- confit-, Valencia o castellanas, siempre blancas.

BOTIFARRA (BUTIFARRA CATALANA)

Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sín duda, uno de los mejores de los no ahumados. Como mínimo es el más antiguo, ya que está documentado desde el s. XIV. Por otra parte, el nombre catalán de “botifarra” viene del la´tin “botelum”- el mismo origen de embutidos españoles como o gallegos el botillo, botiello, botelo-.

Las hay finas y gruesas, tiernas i secas, para freir , guisar o comer con pan, con pan con tomate, en bocadillos, o en ensaladas y entremeses. Las hay, con cabeza, con lengua- a veces entera y rodeada por la carne picada, lo que de da un aspecto singular-, con hígado- más deliciosa que la mayoría de patés- con huevo- estas de la variedad “blanca”. Una variedad de estas, -aunque en realidad es de color rosado, que se fabrica industrialmente se llama “butifarra catalana”, tiene nuez mascada y un delicado sabor. La llamada “botifarra fresca” o “llonganissa” (según las zonas), es la típica y exquisita salchicha catalana de calibre grueso (las hay de calibre fino, llamadas “salxitxes”), es muy parecda a la “saucisse de Toulouse” francesa. Se come fresca, frita o a la parrila, guisada, etc; es la base del famosos platos como la “Botifarra amb mongetes” (butifarra con alubias). Dejada secar es la base de otros embutidos para comer con pan o en bocadillos, como la “secallona”, el “fuet”, el “espetec”, etc.. .Una variante seca de más calibre es la famosa “llonganisssa” (de Vic, etc.), el gran salame o salchichón catalán, que un escritor británico calificó de “Roll Royce de los embutidos”. En el Harrod’s de Londres, donde la venden, lo saben.

En cada comarca hay una especialidad: bull, bisbe, peltruc, donegal, botifarra de perol, botifarra dolça (con azúcar y corteza de limón rallada), etc, con ajo y perejil, con hierbas aromáticas, todas exquisitas… Y variedades estupendas como el camallot balear o el ventre farcit de Ibiza.

Tambien las hay sangre, cebolla, arroz, piñones; se parecen a la morcilla , pero suelen tienen carne. Se hacen en Valencia, Tortosa, el Pirineo, etc.

Otras variedades creadas por los charcuteros son bicolores- la mitad blanca y la mitad negra-, con allioli, con setas, con frutos secos, etc.

Los embutidos catalanes nunca tienen pimentón. Se exceptua la sobrassada, originaria de Mallorca, pero difundida en Valencia y Cataluña desde antiguo. Lo que les da el sabor y, curado y perfume característico, como en los embutidos italianos, es la pimenta negra, molida o en grano. En algunos casos, sobretodo en el sur de Cataluña, Valencia y Baleares, pueden tener hinojo, nuez moscada, clavo, etc.