ARENQUES I SARDINAS SALADAS, UN MUNDO DE SABOR

Produtos snos, sabrosos y diferenciados. Arenques ahumados del Norte, sardinas saladas i prensadas del Sur (de Isla Cristina, Andalucía, o Galicia), sardinas ligeramente saladas. Y sardinas frescas de Primavera y verano, su mejor temporada en el Mediterráneo.

Cuando llegan el Otoño y los primeros fríos de invierno, tradicionalmente, en nuestro país comenzaba el tiempo de las arengades, de los arenques y sardinas saladas. Todo un mundo de pescado en conserva que fue de una importancia capital en la dieta tanto rural como urbana de las capas populares y medias. Se trataba de una fuente de proteinas baratas y muy asequible, ya que se trata de un producto poco perecedero y muy fácil de manipular.

También son productos tradicionales de Primavera y Semana Santa.

Y aunque las sardinas saladas o arengades no acompañan el yantar urbano y exquisito, en detrimento de la introducción de los arenques, en los supermercados aún se puede ver este producto, moderna y asépticmaente envasado en bolsas plásticas al vacío, y en las tiendas de pueblo o de barrio, los característicos tabales redondos de madera en los que se muestran dispuestas por capas y con una colocación milimétrica e impecable.

Para el que sabe apreciarlo, este producto es un auténtico bocado de mar, de un sabor fuerte y contundente, un latigazo de gustos ...Aunque hay que reconocerlo, mucha gente no está habituada a su sabor tan característico y concentrado, o , simplemnte, lo considera un bocado vulgar y tabernario, indigno de figurar en una mesa elegante -estos prejuicios, naturalmente, son totalmente inconsistentes-.

NORTE Y SUR

En cambio, como muestra de nuestra sujeción a modas y modos del norte, los exquisitos hacen menos ascos a los arenques ahumados, de importación y mucho más caros. Claro está que a diferencia de nuestras arengdes, sin literatura detrás, los arenques, producto popular nórdico que fue adoptado por los franceses, se beneficiaron del valor añadido y del prestigio de la literatura gastronómica. Nada menos que Alexandre Dumas, en su decimonónico y fundamental Gran Dictionaire de Cuisine, dice lo siguiente: "todo el mundo conoce al arenque; yo diría incluso que hay muy pocas personas que no gusten de él". Se refiere, naturalmente, a los arenques ahumados; en cambio, ya constata que "Casi nunca les arenques salados aparecen en la mesa de los maestros; pero son, en los paises en los que abundan, de una gran utilidad para los obreros y los pobres".

Así pues, hay que distinguir entre el arenque ahumado, de Holanda, Noruega, Escocia etc, que es muy popular en todo el Norte de Europa, empezando por París, consumido en ensalada (con patatas, po ejemplo) a la sardina salada, o sea, conservada a la manera del arenque, propia del Mediterráneo. Esta sardina, llamada en catalán arengada (o sea, sardina al estilo del arenque) y, popularmente, "guardia civil" (por comerse en parejas, seguramente), se elabora actualmente en Isla Cristina, en Andalucía, y en Alicante, en este caso pulcramente envasada al vacío. Desde la Edad Media fue apreciadísimo, y ya se cita en Gerona en 1322 como producto de comercio entre esta ciudad y Sant Feliu de Guíxols. Consta también, a partir de un documento mallorquín de 1521, la importación de arenques salados del norte.

Las sardinas arenques se comen simplemente a la brasa o fritas, acompañando verduras o legumbres, o sobre una gran tostada de pan rústico recién hecho, con tomate y aceite, a la manera catalana. En Valencia se gisan com pimiento y cebolla. En las Baleares se sirven formando parte del relleno de tomates. Asociadas a los veremadors o vendimiadores, se acompañan con uva moscatel, resultando una combinaición insólita, que encontramos en el Langedoc, la Cataluña francesa y la Cataluña española.

La cocina tradicional también los pone en salsa o suc, en forma de buñuelos, en sopa, fritas con verduras, etc.

Una variante, muy apreciada en gastronomía de autor son las “sardines de la costa”, pasadas por sal.

Nombres:

-arengada (Cataluña, Mallorca)

-sardina salada, de casc, de tabal (Cataluña, Valencia)

-pinxa (Menorca; del inglés pilchard, sardina)

King prawns with mayonnaise

A DELICIOUS RECIPE FROM Catalonia

Boil the prawns in salted water (3 minutes).Drain them and serve with mayonnaise

Notes

You can use alioli (catalan allioli) o mayonnaise garlic.

uNA DELICIOSA RECETA PORTGUESA Y CATALANA: BACALAO COCIDO CON VERDURAS O LGUMBRES: PATATA, CEBOLLA, ZANAHORIA, COLIFLOR,GARBANZOS.

Mis productos: "Tomateritos", terrinas individuales de tomate rallado (Matías Sanchez S.L, Extremadura) y "Pantumaca" (nombre genérico; varias marcas, enre ellas Eroski), tomate triturado con sal y aceite. Nada que ver con el "pa amb tomàquet " (nombre catalán correcto), peero agradable.

Vuestros comentarios, aunque no los comente, siempre son muy bienvenidos. Espero aún máss notcias sobre vosotros, lo que habéis comido o comeis, informaciones de platos, costumbres, ettc. de vuestsra zona, experiencias, viajes.

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En la masía donde nací, mis familaires hicieros el siguiente menú de Navidad (propi de buena parte de Cataluña):

-Aperitivos

-Cabelones a la catalana (son difernetes de los italianos, aunque se originaron en el sigle XIX en el resturante barcelonés Chez Justin)

-Pollo relleno, carodior rustido en cazuela (es corriente en esta cocina presnetar una mezcla de carnes asadas en cazuela- una técnica muy particular-,; se incluye tambie´n pato, cerdo, butifarras, etc.

-Turrones y "neules" (barquillos de origne medieval y "Tronc de Nadal" (pastel de origen francés pero ya alcimatado en Cataluña).

Vermús, vinos y cava con la carne (tal como debe ser, y cómo simepre hicieron los campesinos y como ahora reocmiendan los gurmets).

Yo traí un "muscat de Banyuls" para los postres.

Cada pueblo, cada naicón celebra la Navidad a su manera. En Cataluña no existe la Nochebuena española (la Nit de Nadal es familiar, con la tradición del "tió"- el Papá Noel catalán-, la Missa dle Gall, etc.). Hay dos almuerzos festivos: el día 25, con Escudella i carn d' olla (con "galets, pasta de grueso formato) y ave asada y rellena. El día 26, "Sant Esteve", el el días de los canelones a la catalana, marisocs y asados. Siempre con postre típicos: turrones (del catalán "torró", cn receta medieval incluísa) y "neules" (barquillos en forma de tubo), también de origen medieval.

Caracoles, cargols snails, escargots, caracois, lumache, karaoli: en España, en Cataluña, no en Inglaterra,en Francia, en Portugal, en Italia, en Chipre...

De Borgoña a Lérida: los caracoles, entre el amor y el odio

La mejor forma de torturar a un inglés medio es haciendole comer "escargots", una palabra (y un producto, al cual ni se atreven a llamar en su idioma, snail) que les produce una profunda repelencia, como a muchos otros pueblos europeos y americanos. Los ingleses, para zaherir a los francesos, en los dichos y en las canciones pop, los llaman "come-caracoles".

Los franceses, naturalmente, los consideran exquisitos y han convertido los Caracoles a la borgoñona en un plato de fama internacional. En muchas tiendas y mercados se pueden encontrar estos caracoles envasados, con sus características grandes conchas. La forma més típica de comerlos es rellenandolos con una pasta ("beurre d' escargot") hecha con mantequilla, escalonia y perejil.

Sobre gustos...O bien, no siempre la fama acompaña la realidad.Los caracoles mediterráneos (llamados "petit-gris" en Francia), perfumados con las hierbas aromáticas que comen, tienen un sabor más pronunciado y, además, admiten una culinaria mucho más rica y variada. El gordo caracol de Borgoña (atención: los franceses lo llaman también "de viña"; no tienen nada que ver con el caracol al que aquí le damos ese nombre), cercano a los pastos crasos y verdes de esta región con un buey tan extraordinario, aunque sea la "aristocracia" gastronómica del caracol, no tiene color.

No tiene color delante una "vaqueta" catalano-valenciana, un caracol finísmo y perfumado de tomillo, que se vende muy caro (por unidades, ya que es muy escaso) y que caracteriza la Paella genuina. No tiene color delante de los "cargols de vinya" o "vinyal" (caracoles de viña), los "bovers",los "monja", los "sabateres", los diminutos "cargolins"...

Y no tienen color delante preparciones tan prehistóricas como los "cargols a la palla" o " a la brutesca", que se chamuscan, sin limpiar, directamente sobre el fuego. Un poco más evolucionados dentro de la escala gastornómica, tenemos los "cargols a la llauna" tal como se elaboran en Lérida, y particularment en su famosa "Festa del Cargol" en donde se consumen centenares de unidades de ellos. O la "cargolada" de la Cataluña Francesa y el Languedoc, hechos a la brasa, rociados con tocino y degustados con alioli ("allioli" o "aïoli"). En esta zona de Cataluña Norte el caracol da lugar, incluso, a fiestas en les que se intenta batir records dels Guinnes en cuanto a su consumo colectivo (en Tuïr se consumen 20.000 ). El prestigioso R.J. Courtine, comentarista gastronómico de "Le Monde" con el seudónimo La Reynière, comenta el dicho catalán "al juliol, ni dona ni cargol" que, simplemente, alude al hecho de que con el calor el amor y la buena comida no suelen funcionar...Consecuentement, los carcoles suelen constituir comida de invierno -en Euskadi eran típicos de Navidad- y también de Cuaresma. Por eso se suelen aderezar con salsas picantes a base de guindilla o ajo, vinagretas con pimienta,etc. Aunque no hay que olvidar que el caracol puede ser la base de una gastronomía tradicional mucho más sofisticada: se concinan con sepia, con centolla o kabrarroka, , con conejo, arroz, salchichas; incluso se hacen tortas , buñuelos y sopas o caldos cortos (como en Marruecos).

De sus huevos se extrae el carísimo "caviar de caracol". En el mercado se encuentran congelados, procedents del este y centro de Europa, Turquía, norte de Africa e incluso China e Indonesia.Otros proceden de "granjas" españolas.

Para mi la mejor cocina del caracol es la de Xipre y la de los pises catalanes, por la variedad y exquisitez de las recetas.

He aquí algunas de las más populares en el levante ibérico:

-Cargolada amb allioli

-Cargols a la llauna (al horno)

-Cargols a la petarrallada

-Cargols fregits

-Cargols dolços i coents (dulces y picante)

-Cargols amb salsa de tomata i vinagreta

-Arròs amb cargols

-Cargols sense closca (sin caparazón, rellenos)

-Cargols amb pernil (en salsa)

-Caragols amb patata i maonesa

-Cargols amb conill (conejo)

Y aquí entramos en elfant´stico y surrealista mundo del “mar y montaña”:

-Cargols amb conill de bosc i pop (pulpo; recta de mi madre)

-Cargols amb conill i sèpia

-Cargols amb peus de porc (manitas de cerdo)

-Cargols amb llagosta (o centollo, bocas, etc.)

-Cargols amb calamars

-Cargols amb costelló (costilla de cerdo)

-Cargols amb salsitxes i popets (pulpitos)

-Cargols amb botifarra i sèpia

-Cargols amb escorpa (cabracho, escorpeno)

-Cassola de tros amb cargols

-Paella de l´hort

-Caragols amb sobrassada

La mayor parte de estas recetas se pueden encontrar en mi libro La cuina surrealista (Pagès Editors, Lleida, 2004).