LECHE FRITAS

Ingredientes

•1 l de leche
•100g de azúcar
•3 yemas de huevo
•1 huevo entero batido
•50g de maizena
•50g de harina de trigo
•25g de mantequilla
•2dl de aceite de oliva virgen extra de baja acidez (0.2º)
•1 palo de canela
•1 cucharada de aceite de girasol
•1 cucharada de azúcar en polvo
•1 cucharadita de canela molida

Procedimiento

•Hervir la leche con el palo de canela y dejar reposar hasta que temple.
•Mezclar bien las yemas de huevo, las harinas y el azúcar
•Añadir poco a poco la leche, mezclando bien, hasta formar una crema homogénea
•Colar la crema y ponerla a hervir a fuego suave removiendo constantemente durante unos 10 minutos
•Añadir después la mantequilla, diluirla y verter el conjunto en una fuente previamente untada con el aceite de girasol.
•Dejar enfriar totalmente la crema, cortarla en cuadrados de 10 x 5 cm
•Pasarlos por harina y huevo batido y freírlos a fuego medio en el aceite hasta que se doren.
•Escurrir el exceso de grasa y espolvorear por encima una mezcla de azúcar en polvo y canela molida.

LECHE FRITAS

Ingredientes

•1 l de leche
•100g de azúcar
•3 yemas de huevo
•1 huevo entero batido
•50g de maizena
•50g de harina de trigo
•25g de mantequilla
•2dl de aceite de oliva virgen extra de baja acidez (0.2º)
•1 palo de canela
•1 cucharada de aceite de girasol
•1 cucharada de azúcar en polvo
•1 cucharadita de canela molida

Procedimiento

•Hervir la leche con el palo de canela y dejar reposar hasta que temple.
•Mezclar bien las yemas de huevo, las harinas y el azúcar
•Añadir poco a poco la leche, mezclando bien, hasta formar una crema homogénea
•Colar la crema y ponerla a hervir a fuego suave removiendo constantemente durante unos 10 minutos
•Añadir después la mantequilla, diluirla y verter el conjunto en una fuente previamente untada con el aceite de girasol.
•Dejar enfriar totalmente la crema, cortarla en cuadrados de 10 x 5 cm
•Pasarlos por harina y huevo batido y freírlos a fuego medio en el aceite hasta que se doren.
•Escurrir el exceso de grasa y espolvorear por encima una mezcla de azúcar en polvo y canela molida.

SOPA DE CALABAZA Y NARANJA

Ingredientes

500 grs. de calabaza
1 cáscara de naranja pequeña sin lo blanco
50 grs de cebolla
500 grs de caldo
100 grs de mantequilla
100 grs de nata
5 grs de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Partir la calabaza en trozos pequeños al igual que la cebolla, para después pocharla con el aceite de oliva virgen (10 minutos a fuego muy suave). Echar el caldo y dejarlo cocer 30 minutos. A mitad de la cocción añadir la cáscara de naranja y dejar hasta que la calabaza esté hecha. Retirar la cáscara y triturar a máxima potencia. Añadiendo la mantequilla y la nata. Sazonar con la sal y pimienta y servir a temperatura caliente.

SOPA DE AJO

Ingredientes

8 dientes de ajo laminados

1 pizca de guindilla seca

4 cucharadas de aceite de oliva

1 trozo del tamaño de un puño de zopako o pan de pistola

4 cucharadas soperas de salsa de tomate

1 cucharada de pulpa de pimiento choricero en conserva

1 pizca de pimentón dulce de la Vera

1 litro de agua caliente 4 huevos

Agua y vinagre de sidra

Sal

Procedimiento-

Echar el aceite en una cazuela amplia

- Arrimar a fuego suave y volcar la guindilla seca y los dientes de ajo

- Una vez comienzan a bailar, sin quemarse, añadiremos el zopazo o pan de pistola, previamente cortado en finísimas láminas con un cuchillo.

- Se deja que se empape con el aceite y se dore muy despacio, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera durante unos 10 minutos.

- Entonces, se agrega el pimentón, dejando que se dore unos segundos más, y a continuación, se vierten la salsa de tomate, la pulpa del pimiento y el agua caliente.

- Sazonar ligeramente y cocer muy lentamente al menos otros 15 ó 20 minutos.

- Dejar reposar unos minutos para que el pan termine de inflarse y ligue la sopa.

- En una cazuela alta y estrecha se pone agua sin sal. Cuando empieza a hervir se añada el vinagre de sidra.

Ajustar la intensidad del fuego para que el agua no hierva violentamente. Se casca cada huevo en una pequeña taza y se van esclafando de dos en dos, deslizándolos delicadamente en el agua caliente. Se dejan dos minutos.

PALOMAS EN SALSA

Ingredientes
4 palomas.
300 g. de jam6n ibérica.
6 chalotas.
1 cebolla hermosa.
1 ramillete de aromáticos (laurel, salvia y tomillo).
5 ramas de perejil.
1 cucharada de harina.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
1 botella de buen vino tinto de crianza, preferiblemente de la D.O. Navarra.
1 I. de caldo de carne.
1dl de Armagnac.
Sal y pimienta.

Procedimiento
Desplumar y vaciar las palomas, conservando el corazón y el hígado. Salpimentarlas y dorarlas en la mitad del aceite. Flambearlas con el Armagnac. Reservarlas. Picar en juliana la cebolla, las chalotas, el perejil y el jamón y rehogarlos en la otra mitad del aceite. AI cabo de 15 minutos, añadir la harina removiendo bien y mojar con el caldo de carne y el vino tinto. Incorporar el ramillete de aromáticos. Dejar que cueza todo durante unos 30 minutos. Rectificar el punto de sal, que en ese momento tendrá ya la aportada por el jamón. Introducir las palomas en la salsa y dejar que cuezan a fuego muy suave, con la cazuela tapada, hasta que estén tiernas. Conviene comprobar el punta una par una (ya que puede haber diferencias sustanciales entre el tiempo que necesitan unas y otras) e irlas sacando del guiso a medida de que están tiernas.

Saltear brevemente los corazones e hígados en aceite de oliva e introducirlos en la salsa. Pasarla por el triturador y después por el chino. Dar un último hervor a todas las palomas junto a la salsa. Conviene dejar reposar el guiso durante al menos 24 horas antes de comerla. Volver a calentarlo entonces pausadamente y servir bien caliente.

ALUBIAS DE TOLOSA

Ingredientes

½ kg de alubias de Tolosa
1 cebolla picada

½ cebolla refrita

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

Agua

Sal

1 chorizo pequeño

400g de costilla de cerdo fresca o adobada

1 morcilla de verdura

200g de tocino

1 berza

3 dientes de ajo fileteados

Procedimiento

- De víspera lavar las alubias y ponerlas en remojo

- El mismo día cocerlas en la misma agua del remojo añadiendo la cebolla, más ½ cebolla refrita, el aceite y sal.

- Hacer fuego suave durante 2 ó 3 horas

- Dorar la costilla en un poco de aceite, cubrirla de agua y dejar que hierva hasta que esté tierna, lo que ocurrirá en unas dos horas

- Cuando falten 15 minutos, incorporar el chorizo

- Escurrir y reservar el caldo

- Cocer el tocino en agua, por separado, durante un par de horas. Pasada la primera hora, añadir la morcilla.

- Picar la berza en juliana, retirando previamente el corazón y los nervios más duros, y blanquearla durante unos minutos en agua hirviendo.

- Escurrir y cubrir con el caldo de la cocción de la costilla y el chorizo. Pasados unos 30 minutos, escurrir bien.

- Dorar los ajos en el aceite y verter el refrito sobre la berza.

- Servir las alubias en una sopera, acompañadas con la berza y los complementos cárnicos, que presentaremos, bien calientes, por separado.

POLLO ASADO CON LIMÓN

INGREDIENTES
2 pollos limpios preparados para asar
1 limón partido en dos
el zumo de 1/2 limón
2 cabezas de ajos
1 pizca de sal
Pimienta recién molida
400 gr. de agua

ELABORACIÓN

En una gran fuente de horno, colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas limpias. Meter en el interior de cada pollo 1/2 limón. Apoyar los pollos de costado y rociarlos con el agua. Introducir la bandeja en un homo a 200º C y asarlos durante 25 minutos. Pasado ese rato, abrir la puerta del horno, rociar los pollos con su propio jugo y reclinarlos sobre el costado ya asado dejándolos otros 25 minutos. Transcurrido este tiempo, abrir el horno y colocar los pollos sobre el pecho, dejando la espalda hacia arriba y mantener así otros 25 minutos, durante los cuales se rociaran una vez más con su jugo.

Finalmente, pasado este tiempo, poner los pollos con sus pechugas hacia arriba, rociar con el zumo de limón y terminar de asar hasta que se doren. Si fuera necesario, en el transcurso de la cocción, añadir un poco más de agua. El pollo se tiene que asar siempre con humedad.

Colocar los pollos sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar por espacio de 10 minutos.

Trincharlos dividiéndolos en 4 patas y 4 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que se untará la pulpa de los ajos asados.

ESPINACAS CON HONGOS.

Ingredientes para 4 personas.

Preparación: 20 min.

INGREDIENTES
200 g de hongos en dados
400 g de espinacas frescas
50 g de chalotas picadas
10 g de ajo picado
200 g de nata aproximadamente
Sal

PREPARACIÓN
~ En una sartén saltear los hongos junto con la chalota y el ajo. Retirar.
~ En una cazuela poner agua y sal y un poco de bicarbonato y cuando esté hirviendo echar las espinacas.
~ Cuando surja el hervor, escurrir, refrescar en agua helada, apretar bien con las manos y picar a cuchillo fino.
~ Agregar estas verduras al salteado de hongos e incorporar la nata.
~ Cocer durante 2 minutos y retirar. Rectificar de sal.

3 l de leche

150 g de arroz de grano redondo

125 g de mantequilla

300 g de azúcar

1 cáscara de limón

1 rama canela

1 cucharada de café de cognac

1 cucharada de café de anís

1 cucharada sopera de pacharán

Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. Cuando rompa a hervir, retirar los aromas y añadir el arroz. Remover durante 30 minutos aproximadamente. Ha de tener un hervor muy suave y continuo. Añadir la mantequilla y remover otros 30 minutos a fuego muy suave. Finalmente, subiendo ligeramente el fuego, añadir el azúcar y los alcoholes, removiendo continuamente para que no se agarre. Dejar templar y distribuirlo en boles o en tazas.

Si se enfria en la nevera, sacar con la suficiente antelación como para que no esté muy frío.

INGREDIENTES

300 gr. de arroz

1 cebolleta fresca grande

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 cucharada cafetera de ajo picado

1 L. de caldo de pescado o agua

700 g de almejas

1 cucharada de perejil picado

1 pizca de sal

ELABORACIÓN

Rehogar la cebolleta fresca picada con cuatro cucharadas de aceite durante 15 minutos. Sin dejar que coja color, añadir el arroz. Sazonar.

Rehogar un minuto e incorporar 1/4 L de agua o caldo caliente, hasta que pasados unos 15 minutos el arroz esté casi a punto.

Mientras, en una sartén, rehogar el ajo picado con el aceite restante y, cuando empiece a bailar, añadir el agua o caldo de pescado caliente restante. Dar un hervor de 1 minuto. Seguidamente, añadir las almejas y mantener en el fuego hasta que se abran. Espolvorear con el perejil. Cuidar de no hacer mucho las almejas, ya que quedarían gomosas.

Mezclar el arroz con las almejas a la marinera y dejar cocer el conjunto durante un par de minutos más. Rectificar de sal y servir.