cuina dels països catalans
Caracoles, cargols snails, escargots, caracois, lumache, karaoli: en España, en Cataluña, no en Inglaterra,en Francia, en Portugal, en Italia, en Chipre... De Borgoña a Lérida: los caracoles, entre el amor y el odio La mejor forma de torturar a un inglés medio es haciendole comer "escargots", una palabra (y un producto, al cual ni se atreven a llamar en su idioma, snail) que les produce una profunda repele...
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Tempo de setas: después dle I Congreso de Micologia de Soria y de las innumerables manifestciones- exposiicione,s mustras gastronómics- que tienen lugar en Cataluña. Consejos_ recoger sólo las qu ese conocen muy bien; enseñarals a un experto. Respetar el bosque y solo coger als comestibles (to¡das forman parte del ecosistema). Guradrlas recubiertas con un paño húmedo. Cocinarlas- si son variadas. slateadas con ajo y perejil o, con cebolla (mitad y mitad) o con trocitos curjientes de t...
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De la huerta al mar, de América al Mediterráneo: una fusión afortunada. ATÚN ESTOFADO CON ALUBIAS Tonyina amb mongetes Una clásica receta mediterránea, perfumada con las hierbas de las islas. En efecto: en Mallorca se practica esta deliciosa combinación- habichuelas con pescado-, típica de la cocina catalana. Así en Tarragona hay también un exquisito romesco de pescado con judías. Catalanes-valenciano...
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EL WOK De origen chino, es el recipiente de cocina posiblemente ma´s útil y adaptable dle mundo: permite casi todas las técnicas- salteado, frito, vapor, guisado, cocido...-, ahorra energía y necesita pocas grasas. Los hay de hirro, de hierro fundido, de aluminio, de aluminio de fundición, de acero carbónico, de acero inoxidable, eléctricos. La mayoría excepto los de origne chino- adolece de diversos defectes: el ...
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Una ensalada erótica y famosa. Ensalada de habas (amanida de faves) A pesar de que esta ensalada consta en algún gran o pequeño libro de cocina catalana como “tradicional”, lo cierto es que fue creada por un famoso cocinero ampurdanés, Josep Mercader (1926-1979), uno de los “padres” de la cocina catalana moderna. A partir de su éxito explosivo, se ha incorporado en las cartas de muchos restaurantes y hasta...
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Albérchigos de Calanda, uvas del Vinalopó, granades de Elx/Elche, azufaifos de mi jardín, melones, manzanas Roya Gala de Girona o Lleida: el otoño dora el plato.
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Rebozuelos, "camagrocs", "llenegues", rovellons (robellones, nízcalos), ceps (boletus): los bosques de Cataluña, Valencia y Mallroca empiezan a dar sus frutos.
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RAVIOLIS DE GAMBA CON SETAS El ravioli es una pasta rellena de origen italiano, pero de un éxito universal. Dió nombre a muchos otros platos, que se inspiran en la idea original, pero cambinando las láminas de pasta por pescado, marisco, verduras, frutas, etc. En otras culturas existenpreparaciones similares: asíi el manti de Turquia, que probablemente vino de China a través de al ruta de la sed...
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Un delicado frescor en la boca. Calabacines empanados Hecho de esta manera, el calabacín es un agradable acompañamiento para carnes a la brasa, a la plancha o fritas, e incluso para el pescado. Nunca faltaba en verano. De esta manera también se hacen las berenjenas, las alcachofas, los tronchos de las acelgas y la coliflor, en estos dos casos previamente hervidos. Esta agradable forma de comer las verdura...
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Gracias a messieur Parmentier. Puré de patata con crema de leche Una clásica elaboración de la cocina francesa, enriquecida, al estilo de cocineros como Rebouchon, Bocuse y otros maestros de la cocina francesa, con crema de leche. Es así como lo preparaba para cenar Jaume Subirós para Salvador Dalí cuando el pintor estaba en Púbol, y como lo comía Josep Pla en su resturante. Constituye una excelente guarnició...
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Anchoas con tomate (Anxoves amb tomàquet) Para las ensaladas, “el tomate debe ser de pera”: Josep Pla no se equivocaba. La tomata de pera de la región de Gerona (y de otras comarcas, como el Vallés, donde se conoce bajo el nombre de tomate de Montserrat o rosa y disfrutaba de una denominación comarcal de calidad) es un producto, efectivamente, único. De un bonito aspecto de rosca y de un color tirando a púrpur...
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“A noces em convides” (me invitas a bodas); no apto para displicentes, snobs y anorésicos. Parrillada de pescado (Graellada de peix) He aquí una de las combinaciones más fantásticas de la cocina catalana, difícil de encontrar en otras regiones de la Mediterránea (donde el pescado frito se suele presentar de forma monográfica). Cabe decir que en esta cocina, probablemente más que en ninguna otra, acos...
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En su jugo, o al vapor (sin añadir nada, ni líquido), en efecto, es cuando suelen ser mejores los mejillones¿Has probado hacerlos a la plancha?.Son excelentes (hay que utilizar una tapadera).
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DEL PEZ AL PESCADO. Alimentación, cocina tradicional y cocina pública La lengua española tiene la particularidad de distinguir entre pez- “animal vertebrado acuático, de respiración branquial y temperatura variable, con extremidades en forma de aleta aptas para la navegación” y pescado- “pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca”. Esta distinción no existe , por ejemplo...
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Mejillones de roca al vapor (Musclos de roca al vapor) Los mejillones, además de servir de guarnición para platos diversos, constituyen un entrante agradecido e, incluso, un segundo plato. Si, además, son de roca, son un “producto prodigioso, sin rival”, sostiene Pla. A pesar de la contaminación, aún existe mucha gente que va a ciertos lugares rocosos de la Costa Brava a buscarlos. Anna Maria Dalí, hermana de...
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Una ensalada daliniana de mar y montaña para seducir. Ensalada de tomate , anchoas y salchichas (Amanida de tomàquet , anxoves i salsitxes) Retomando a Josep Pla, como hemos dicho antes, para las ensaladas “el tomate debe ser de pera”. El tomate de pera de la región de Gerona es tan bueno como caro, y en ocasiones, difícil de encontrar. Eso sí: debe ser recién cogido, como el de los huertos de los campesin...
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Una ardua disquisición teológica. PATÉ MONTAÑÉS Pa de fetge El pan o queso de hígado es un producto de charcutería tradicional que todavía hoy se elabora en la Cerdanya y en la Garrotxa. También se ha hecho o se hace en otras comarcas, como el Pallars, el Alt Urgell, el Vallespir, el Alt Empordà... Ahora es más corriente, fuera de la Cerdanya, la expresión paté, tomada del francés, que incluye el “paté cat...
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Higos con jamón (Figues amb pernil) La cocina internacional nos ha traído combinaciones de fruta fresca con jamones y embutidos, como el melón con jamón, plato que ha obtenido un enorme éxito. En su origen era, sin embargo, un plato sofisticado que comías grandes personajes com Salvador Dalí, que iba a comerlo al restaurante Ca l´Anita, de Cadaqués. Cabe recordar, no obstante, que la combinación de frut...
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No todas las de-construcones culinarias funcionan; en este caso, el genio vasco ha dado razonabilidad y exquisitez asegurada a este gin tonic. Yo también lo hago con vodka, con un excelente resultado. Adaptacion de Xabi Elustondo : (Receta Base: Pedro Subijana) La receta original completa se puede encontrar en la web del Akelarre, si bien mi experiencia me hace recomendar que el helado de li...
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Tostada con miel (Torrada amb mel) Este es un recuerdo de mi infancia en el campo: cuando iba a casa de unos “masovers” (aparceros) me daban una tostada recién hecha en el la con una capa de espesa miel de sus propios panales. La miel espesa indica que no ha estado tratada o centrifugada o que ya tienen un cierto tiempo, cosa que no merma sus cualidades, ya que este precioso oro de las abejas es un conservan...
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Deliciosos , caprichosos, reales y medievales. Entremeses (Entremesos) Los entremeses, desde antes de la guerra española hasta buena parte de la postguerra, fueron un plato popular en Cataluña, especialmente en las comarcas de Gerona y Barcelona los días de fiesta y en celebraciones, como bodas, etc. El menú tradicional consistía en un entremés (o entremeses), arroz a la cazuela (y en algunos casos canelon...
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Caviar de berenjena (Caviar d’albergínia) En la cocina clásica francesa, el caviar d’aubergines es una “preparación compuesta de berenjenas cocidas al horno y después picadas, generalmente servida como entrante y la consistencia ligeramente granulada recuerda a la del caviar” (Colette Guillemard, Les mots de la cuisine et de la table, 1990). Es una preparación que a veces aparece en la cocina provenzal- en don...
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Un delicioso, delicado y lujoso entrante: para ligar, o para quedar muy bien Foie con uvas (Fetge gras amb raïm) Occitania es el país del hígado graso (“fetge gras”, en occitano y catalán, aunque en esta lengua sabié se cice fuagàs- desde los años 20, cuando el gra cocinero Domènehc grafía así el término o “foie”, una palabraa absurda, qyq eque euere decir, solament, “hígado”) hecho con ocas y patos “emboc...
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Cabeza de ternera en salsa verde (Cap de vedella amb salsa verda) Una receta que se hace en Francia, pero que es también habitual en Barcelona y en el mundo de la restauración del Alto Ampurdán. Era muy del gusto de Dalí, que siempre que iba al restaurante Duran de Figueres la pedía. En las fondas del Ampurdán la pota, tripa y morro de ternera con salsa verde (o con vinagreta) era un plato corriente los días d...
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PA AMB TOMÀQUET CON SARDINAS Pa amb tomàquet i sardines Carme Ruscalleda ha hecho famoso el plato de “pa amb tomàquet amb peix fregit”, que es una de las comidas preferidas de su infancia. En la costa catalan- y también hacia el interior-, esta deliciosa combinación es corriente: el pescadito frito en aciete de oliva, crujiente y caliente (o frío) combina de maravilla con la suavidad del pan cubierto con su alfombra roja. Es importante la calidad del pan y también la del tomate,...
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